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临沂榨菜再玩“跨次元”,榨菜月饼您想尝尝吗?

发布时间: 2024-09-08 15:44
继与小面企业联合推出专用调料榨菜后,今年涪陵榨菜再次玩起了“跨次元”——与烘焙企业合作将涪陵榨菜融入月饼馅料制作中联手推出了咸、甜两种口味的榨菜月饼。
目前,这款创新月饼已进入口味调整的最后阶段即将上市!
中秋节,你打算买来尝尝吗?

涪陵榨菜月饼即将于中秋前上线。

注册于上个世纪80年代的涪陵榨菜,是我国酱腌菜行业的头部企业,旗下的“乌江牌”榨菜市场占有率常年稳居国内第一。
高峰时期,涪陵榨菜一路猛歌,年营收增速常年保持在20%以上。
然而,随着原料价格上涨、消费需求减少,导致终端市场走货缓慢。

在近期公布的一季度业绩公告中,涪陵榨菜营收仅7.49亿元,同比减少1.53%。“公司今年提出了‘百年榨菜、百亿乌江’的‘大乌江梦’,这倒逼我们创新产品开发,从榨菜这个细分赛道上突围,拓展销售市场的新蓝海。”涪陵榨菜集团产品技术创新研究院副院长刘德君说。

事实上,早在今年初,涪陵榨菜便首次尝试跨界,他们与秦云老太婆摊摊面、呼啦面馆等多家重庆小面企业合作,联合开发了重庆小面专用调料榨菜,一举取得成功,带动榨菜销售1000多吨。在小面榨菜的启发下,通过市场调研,团队再次刮起头脑风暴,有了将榨菜与月饼融合的创意。“榨菜是涪陵的特色,月饼是中国传统的节日食品,我们希望将两者融合起来,打造像云南火腿月饼那样的地域IP爆款。而且,消费者也有榨菜月饼消费的需求。”刘德君说。

然而,月饼工艺复杂,烘焙、雕花等工序都很考验师傅手艺,涪陵榨菜集团自己并不做月饼,怎么解决生产问题?

机会很快来了。

在一次行业交流会上,刘德君认识了涪陵本地糕点烘焙企业大师傅,得知对方也正在进行产品迭代后,他现场推介了榨菜月饼的创意理念,希望与对方联合开发,推广榨菜的使用场景。双方一拍即合,随即开始了筹备事宜。榨菜+月饼是黑暗料理,还是神仙吃法?榨菜和月饼,一个是下饭神器,一个是烘焙甜点,两者看起来并不搭界,要把它们糅合起来,难度可想而知。涪陵榨菜月饼即将于中秋前上线。
 
最初,双方将榨菜直接加入调和了蜂蜜、黑芝麻、冬瓜糖的月饼馅里,可吃起来又甜又咸,从内到外都散发着“黑暗料理”的味道。刘德君和研发人员反复思索和尝试,一套成熟的流程逐渐形成:通过降低榨菜的咸度,突出榨菜鲜香脆嫩的口感,将其与月饼的酥软相互融合,在味道调配上更讲究协调、均衡。“运用我们自主研发的三级线性脱盐技术,目前已经将榨菜盐度从发酵池里的10度,下降到了3度。”刘德君说,制作月饼所需的榨菜,盐度还要更低,在脱盐技术的加持下,含盐度可以降低到1度以下,“这就跟我们平时炖汤的咸味差不多。”看来,降低榨菜中的盐分并不难,却又带来一个新问题——盐度降低后,榨菜保鲜期变短了。

在不使用防腐剂的前提下,如何让馅料里的榨菜长久保鲜?

起初,他们尝试用冻干技术,但去除水分后的榨菜失去了应有的鲜脆,少了份“榨菜味”。正当大家一筹莫展时,几名公司今年新引进的食品院校硕士研究生不约而同想到了“蜜饯”的制作方法。这种传统工艺是在糖渍过程中,降低榨菜的水分活度,从而抑制微生物生长,起到保鲜的作用。

果然,经过“蜜饯”后的低盐榨菜,不仅口味与月饼更协调,而且在自然环境中的保质期能延长到三个月。在甜味榨菜月饼的基础上,团队又顺利研发了咸味榨菜月饼,并乘胜追击,在包装上“做文章”。平日超市里常见的乌江牌榨菜都是采用四层铝箔包装,能将榨菜的保鲜期延长至16个月。

受此启发,他们将防潮性、隔氧性更好的铝罐用于榨菜月饼上,虽然成本比普通的塑料包装贵了一倍,却能保证产品在三个月内味型不变,远超市场上同类型月饼的保质期,且更卫生、食用方便。今日话题:你想尝尝榨菜月饼吗?
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