注册于上个世纪80年代的涪陵榨菜，是我国酱腌菜行业的头部企业，旗下的“乌江牌”榨菜市场占有率常年稳居国内第一。
高峰时期，涪陵榨菜一路猛歌，年营收增速常年保持在20%以上。
然而，随着原料价格上涨、消费需求减少，导致终端市场走货缓慢。

在近期公布的一季度业绩公告中，涪陵榨菜营收仅7.49亿元，同比减少1.53%。“公司今年提出了‘百年榨菜、百亿乌江’的‘大乌江梦’，这倒逼我们创新产品开发，从榨菜这个细分赛道上突围，拓展销售市场的新蓝海。”涪陵榨菜集团产品技术创新研究院副院长刘德君说。

事实上，早在今年初，涪陵榨菜便首次尝试跨界，他们与秦云老太婆摊摊面、呼啦面馆等多家重庆小面企业合作，联合开发了重庆小面专用调料榨菜，一举取得成功，带动榨菜销售1000多吨。在小面榨菜的启发下，通过市场调研，团队再次刮起头脑风暴，有了将榨菜与月饼融合的创意。“榨菜是涪陵的特色，月饼是中国传统的节日食品，我们希望将两者融合起来，打造像云南火腿月饼那样的地域IP爆款。而且，消费者也有榨菜月饼消费的需求。”刘德君说。

然而，月饼工艺复杂，烘焙、雕花等工序都很考验师傅手艺，涪陵榨菜集团自己并不做月饼，怎么解决生产问题？

机会很快来了。

在一次行业交流会上，刘德君认识了涪陵本地糕点烘焙企业大师傅，得知对方也正在进行产品迭代后，他现场推介了榨菜月饼的创意理念，希望与对方联合开发，推广榨菜的使用场景。双方一拍即合，随即开始了筹备事宜。榨菜+月饼是黑暗料理，还是神仙吃法？榨菜和月饼，一个是下饭神器，一个是烘焙甜点，两者看起来并不搭界，要把它们糅合起来，难度可想而知。涪陵榨菜月饼即将于中秋前上线。
 

最初，双方将榨菜直接加入调和了蜂蜜、黑芝麻、冬瓜糖的月饼馅里，可吃起来又甜又咸，从内到外都散发着“黑暗料理”的味道。刘德君和研发人员反复思索和尝试，一套成熟的流程逐渐形成：通过降低榨菜的咸度，突出榨菜鲜香脆嫩的口感，将其与月饼的酥软相互融合，在味道调配上更讲究协调、均衡。“运用我们自主研发的三级线性脱盐技术，目前已经将榨菜盐度从发酵池里的10度，下降到了3度。”刘德君说，制作月饼所需的榨菜，盐度还要更低，在脱盐技术的加持下，含盐度可以降低到1度以下，“这就跟我们平时炖汤的咸味差不多。”看来，降低榨菜中的盐分并不难，却又带来一个新问题——盐度降低后，榨菜保鲜期变短了。

在不使用防腐剂的前提下，如何让馅料里的榨菜长久保鲜？

起初，他们尝试用冻干技术，但去除水分后的榨菜失去了应有的鲜脆，少了份“榨菜味”。正当大家一筹莫展时，几名公司今年新引进的食品院校硕士研究生不约而同想到了“蜜饯”的制作方法。这种传统工艺是在糖渍过程中，降低榨菜的水分活度，从而抑制微生物生长，起到保鲜的作用。

果然，经过“蜜饯”后的低盐榨菜，不仅口味与月饼更协调，而且在自然环境中的保质期能延长到三个月。在甜味榨菜月饼的基础上，团队又顺利研发了咸味榨菜月饼，并乘胜追击，在包装上“做文章”。平日超市里常见的乌江牌榨菜都是采用四层铝箔包装，能将榨菜的保鲜期延长至16个月。

受此启发，他们将防潮性、隔氧性更好的铝罐用于榨菜月饼上，虽然成本比普通的塑料包装贵了一倍，却能保证产品在三个月内味型不变，远超市场上同类型月饼的保质期，且更卫生、食用方便。今日话题：你想尝尝榨菜月饼吗？